[原创]一个广西人眼里的成都

2005年的春节我是在成都度过的，之前，我曾经在那里生活了两年。对于我这样一个外乡人，成都的魅力是不言而喻的。大街小巷不时飘过一个个婀娜多姿的倩影，茶馆酒肆里到处是吆五喝六的悠闲与自在，空气里不时传来呛人的麻辣鲜香，武侯祠森森的翠柏和浣花溪孱孱的清流记载着鲜活的历史。
——题记
一个广西人眼里的成都
梁宇广认识一座城市并不是一件容易的事情，城市的复杂性就如同女人的复杂性一样。一面光鲜迷人，包括了流光溢彩的建筑和引人入胜的文化习俗；而另一面呢，包括拥挤的交通和现实存在的种种不和谐的声音，看上去也许会让你失望，但却非常真实，至少它代表了一座城市生存状态，所以，要了解一座城市并不比了解一个女人更容易。当然，爱上一座城市也和爱上一个女人一样，可以有许许多多原因。龙门阵里的成都说起成都，去过的没去过的，男的女的大都会说：“成都女娃子硬是长得乖哈”，“成都小吃好巴适哦”。短短的两句话，立刻把成都闲散的生活状态描绘得淋漓尽致。班是要上的，钱是要挣的，但耍也是少不了的，于是便催生了满大街的茶馆，成都人个个能说会道，这跟他们长时间浸泡在浓茶中大摆龙门阵不无关系。成都人的文化素养、历史积淀乃至人情世故、生活经验等等，很多都是得益于这些源远流长、包容万象、生动活泼、风味无穷的龙门阵。有一句流传成渝两地的话可以证明：“重庆崽儿砣子硬，成都街娃嘴巴铰”，说的就是重庆人爱冲动，喜欢动砣子，成都人喜欢耍嘴皮，一张嘴巴儿“铰”来“铰”去，只几句就把你绕进去了，真的是“耍你不用看日子”。现在，全中国都在推广普通话，惟独成都话固若金汤，满嘴“散打”，好像对普通话不屑一顾的样子。更有好事者，吃饱了没有事做，硬是给成都话弄了个《成都话托福八级考试》来，听了直叫人笑得嘴角裂到耳根再加上肚皮转筋。成都人自嘲的本领令人昨舌。虽然成都自古就是西南重镇，是四川的政治、经济、文化中心，但在川内没有几个人愿意承认自己是成都人。我那女朋友父母都在成都居住，她还口口声声称自己是重庆妹儿，说是爷爷那辈是在重庆住的。四川有名的散打（指“信口说书”之意）名家李伯清满口讲的成都话，却经常拿成都人开涮。最常见的是说成都人“假打”：一个老乡到成都走亲戚，成都人很热情地把他迎到家里，该吃饭了，成都人先端上来一盘整块肉，说是“东坡肘子”，老乡刚吃了一筷子，成都人说菜冷了要热一下，过一会儿端上来一盘“盐煎肉”，老乡又吃了一筷子，成都人把菜撤下，过一会儿端上来一盘“酱肉丝”，老乡又吃了一筷子，成都人把菜撤下，端上来一盘“烂刀肉”，最后，老乡把烂刀肉吃了。成都人热情地说，今天的菜丰盛哈，肉都有好多样。老乡后头才知道，“东坡肘子”切成片，就是“盐煎肉”；“盐煎肉”切成丝，就是“酱肉丝”，“酱肉丝”剁成泥，就是“烂刀肉”，原来，吃来吃去就那一块肉啊。还有是说成都男人是“粑耳朵”的，潘长江小品里有个经典镜头是钻在床下对老婆喊“说不出来就不出来，打死也不出来”就来源于对成都男人的调侃。成都人的龙门阵里，好多都是这一类阴盛阳衰的笑话，大长成都女人们的志气。也难怪，成都的水土把女娃儿个个养得水白粉嫩，声音又软糯糯的，男人们哪还找得着半点脾气！成都人还喜欢绕弯弯，“耍嘴皮子”，用成都口音说出话来把人笑破肚皮。记得有次到成都刚好碰到开国际美食节，香香嘴儿正在收音机“后头”（成都话：“里头”之意）大吹成都小吃，“中午喝酒要喝对，不要喝醉，免得下午要开会。晚上喝酒要喝好，不要喝倒，免得姨儿到处找”，龟儿的散眼子，逗得大家喉管都要笑出来了。还有故意整起川普说，“嘿，那个谭兔儿头硬是好吃哈，吃完了隔天牙齿缝缝后头卡的渣渣扯出来都还是香的哈”。“要晓得，脸包儿肉吃起来硬是鲜哦，有盐味”。怪不得有人说，千怕万怕，就怕成都人说普通话。成都人吃饭喜欢热闹更喜欢闹热，又是产美酒的地方，就不要说吃酒席了，就是三颗花生五粒黄豆，加上两杯跟斗儿酒，也能喝他一个晚上。杯盏交错间，猜拳行令是免不了的：“东娃儿说，酒是一包药(yo)，来就来呀，搂沟子一脚；四季发财，搂沟子一脚；三桃园呀，搂沟子一脚；七上八下，搂沟子一脚……喝喝喝，不准假打哈”，不要说大人，还没有学会走路的小娃娃都会两句。所以成都人经常说：“酒吗，水嘛，喝了就是了嘛；烟吗，草嘛，烧了就是了嘛”。龙门阵里的成都就像一个唠唠叨叨的女人，虽然有时让人不胜其烦，但少了她你会觉得生活就失了常。如今的成都在中国经济算不上很发达，却被评为西部最具活力城市，成都本地人也大言不惭地享受着“中国第四城”的美誉，不知是不是与他们那两片能把死人说活也能把活人吓死的嘴有关。不管怎么说，现在的成都人生活得就像他们的成都话一样，是那么巴适，是那么舒散，是那么乐观，是那么洒脱。只要龙门阵一摆，“吓，管它噻，天塌下来也当被盖了噻。”

茶碗里的成都
说到成都，离不开遍布大街小巷的茶馆。成都的茶馆数量之多，不单是四川之最、中国之最，恐怕还是世界之最。在成都，闹市有茶楼，陋巷有茶摊，公园有茶座，大学有茶园，处处有茶馆。尤其是老街老巷，走不到三五步，便会闪出一间茶馆来，而且差不多都是座无虚席，茶客满盈，生意好得简直令人不敢相信自己的眼睛。茶客们在这里饮茶，一边掏耳朵、擦鞋、看报纸、摆龙门阵，一边“打望”美女，慢悠悠地打发他们的悠闲时光。在街边那些小茶馆里，经常会摆上一桌麻将，每张牌玩个五角到一两元钱不等，按照公安部对赌博的解释，那才真叫娱乐。而在那四位正玩得兴起的人的身后，往往会站上三两个观战的看客，对于他们而言，观战也是一种休闲，一种不用掏钱去买的快乐。难怪有人不无夸张地说，成都人大约有半数左右是在茶馆里过日子的。现在的成都，“打麻将”仍然是每一个茶馆最流行的娱乐，“斗地主”虽然近段时间开始风靡，但和麻将相比，仍然成不了气候。成都人无论是谈生意、会朋友，或者是婚丧嫁娶都离不开麻将的撮合。老同学老朋友聚会，也少不了铺开麻将摊子，新朋旧友一块围坐，手打牌、嘴说话，眉飞色舞，谈笑风生，大作方城之战。他们一边“麻”，一边“吹”（摆龙门阵），日子就在嘻嘻哈哈的闲散与安逸中哗哗地流去。也有在茶馆里什么都不做，只是发呆的。那年的大年初二，从上午十点开始，我静静地坐在望江楼公园的茶座里，喝着五元一杯的热茶，一边和美得让花儿接二连三凋谢的女朋友，一边与满园的人分享成都春天难得的明媚阳光。几乎什么都不想，只管把成都人那份闲散的心情移植到自己身上。那时的成都，就像自己手中那碗温温暖暖的花茶，有三分苦涩，有三分甘甜，有三分酸楚，还飘荡着一分清清淡淡的香气。一张油漆剥落的茶桌，一把吱呀作响的竹椅，一只青花白底儿的茶盖碗，一个殷勤周到的茶倌，它们构成了我对一份生活的向往。当这个理想实现的时候，我忍不住有一种恍惚入梦的感觉。满园都是茶座，满园都是人，外乡的、本土的，无论长幼，不分贵贱，所有的人融合在这散淡的日子里。仿佛，我和他们一样，许多年来一直都坐在这里；仿佛，他们也和我一样，一直坐在这里已经许多年。一任园外的世界像锦江的水一样流动，一任世事作着无常的变幻。在茶馆中，在茶碗里，听着靓丽如水的女朋友絮絮地说起很多事，听着周围喧嚣而温暖的麻将声、咕咕的掺茶倒水声、此起彼伏的人语声，整个人都似乎从尘世间升腾了起来，忘记了自己。茶不贵，茉莉花茶和普通绿茶五元，“毛尖”和峨眉山的“竹叶青”十元，上好的“青山绿水”也才要到十五元。嘴闲的话，买点瓜子、花生、牛肉干之类，再要上两份报，足够你消磨掉一个百无聊赖的下午。茶桌上没有烟缸和装废物的小盘，果皮、瓜子壳和烟头可以随便吐在桌上，或者大大方方地扔在地上。这样或许不够卫生，但其中自有一种平民阶层的洒脱。只要没有盖上茶碗盖，用不着你招呼，提着铜壶巡行茶桌之间的堂倌随时会过来为你续水，四川话叫“掺茶”。堂倌眼明手快，如果都去当警察反扒的话，相信中国的小偷会从此绝迹。在茶座里品茶，最理想的是时不时挪动位置或改变座椅的方向，那样就可以从不同方向观察景色和人物。当然，与此同时自己也成为别人观察的对象。成都美女多得要命，几乎举目皆是，望来望去，是男人都会想入非非。一座茶馆就是一个社会。看相的，卖花生凉面豆腐脑的，按摩的，修脚的，掏耳朵的，擦鞋的，在茶馆里熙来攘往。混得熟了，有时候打牌“三缺一”，也可以叫上他们凑合凑合。暖融融的阳光下，沏一杯清茶，找个人捏捏肩、修修脚、掏掏耳朵，任由那采耳师傅熟练而轻巧地操着长的、短的、弯的、直的小耳勺、小毛刷轮番伸进耳朵，掏着、转着、刷着、弹着，轻而悠远的金属碰撞声在耳边回旋……一时间仿佛所有的是非恩怨都随风而走，所有的美梦都奔赴而来，让人体会到一种最平淡而真实的幸福。很久以前就知道成都人爱上茶馆了。据《成都通览》载，清末成都街巷有516条，而茶馆就有454家，几乎每条街巷都有茶馆。据说老茶馆的“沙缸水”是吸引茶客的原因之一：老茶馆里都有天井，天井中又都有一到两口大石缸。因石缸内铺有卵石、棕叶、细郊河沙，石缸又叫“沙缸”。河里运来的“活水”(河水)倒入沙缸，沐天之露、扯地之气；水再经细沙、棕叶、卵石过滤才提到瓮子上烧开供茶客饮用。沙缸水生津润口，比井水甘甜清醇，饮茶平添一野趣。老茶馆烧开水的灶不叫灶，叫“瓮子”。约两米长、一米宽，上下两台。高出的一台是真正意义的瓮子，储存着热水。冬天茶客坐久了脚冷，可以买瓮子里的热水来烫脚，茶馆备有脚盆，一盆洗脚水折算一碗茶钱。瓮子低的一台就是烧开水的灶，灶面铺着钢板，钢板上割有壶底大小的圆洞。火苗从洞内蹿出直烧壶底。堂倌有时来提水未开，“师爷”――烧开水的人就会提起茶壶用“透火钎”捅火，火苗随火星刹时蹿起好高，这壶水顷刻间就会滚开。说到水开冲茶，少不了茶倌的表演。知名的茶楼都有几个技艺精湛的茶倌，现在兴叫“茶博士”。好的茶博士冲茶功夫绝对堪称“神技”：右手握着锃亮的长嘴紫铜壶，左手拿着一叠青花茶垫和瓷碗，左手一扬，一串茶垫脱手飞出，几旋几转，一人面前一个，茶垫刚停稳，“咔咔咔”，瓷碗又放入了茶垫，再见他弯腰侧身，紫铜壶长嘴轻点，碗碗鲜水就掺得冒了尖，且无半点溅出碗外，接着他抡前一步，小拇指把茶盖一挑，盖得严严实实，滴水不漏。老茶馆都很大，掺茶的堂倌一班就有七八个十来个，茶客则是五花八门，三教九流：市井百姓在茶馆会友聊天，无拘无束；推车挑担者喘气歇脚，也会在茶馆坐下；商人在茶馆隔着袖子互掰手指头，或震耳欲聋，或低声细语，几碗清茶，不定就泡成了一笔生意。旧时的成都老茶馆还起着“江湖救急”与“民间法庭”的作用：无论平民还是袍哥有了纠纷，愿意通过“谈”的方式来解决，就会相约到某某茶馆，输理的一方，付清到场人的茶钱。这就是“吃讲茶”。生活无着的人，实在走投无路了，到茶馆去求救，也往往都会得到资助。去茶馆求救的人，多是一些“犯了事”的人，求救也就带一定的隐密性：求救者装着若无其事的样子去茶馆喝茶。堂倌来给茶客掺第二次水时找不到茶盖(掺了茶要帮茶客盖茶盖)。求救者揭起桌上的草帽露出茶盖。堂倌见此即会邀客人后堂说话。与客人对话的就是茶铺老板，问清事由，茶铺老板一般都会助以盘缠，指以前程。茶馆也是川剧的会馆，很多名角儿都在这里唱过堂会，现在还有零星的票友聚集，独创“散打评书”的笑星李伯清就是从茶馆起家的，凭一张大嘴，把故事说得口沫横飞，终于修成正果。茶馆应该是说书人的风水宝地了。据说那时成都人为了看李伯清，茶位都被炒起来了，五元一个的茶位也被炒到了三十元。茶馆是旧社会袍哥吃讲茶的地方，是文革时“超哥”们提劲打靶的地方，是八十年代的艺青、滚青、愤青们讲段子绕粉子(泡妞)的地方，是九十年代商人们谈买卖做生意的地方。对成都人来说，喝茶绝不仅仅是一种消谴，它就是生活本身，它是事业，也是爱情；它是过去，也是未来。它可能是一个青年茶客每一次邂逅、恋爱、失恋的经历，也可能是一个中老年茶客的全部青春记忆。然而，日子过得飞快，转眼间，旧茶馆在成都市区内已难觅踪迹，而在府南河两岸一个又一个披上现代外衣的茶园里，一代又一代的成都人仍然细尝慢品着他们的闲散生活。在河边的空地上，在公园里，在即将拆迁的巴掌大、裤带长的老街老巷中，都有成都人喝茶和“摆龙门阵”的好地方。茶馆里的成都，宽容亲切得就像个才睡醒觉的邻家女孩，懒散、闲适、热闹，丽质天成而又伸手可触。无论是情场得意的还是官场失意的，都能在茶馆里找到属于自己的一方天地。周作人曾说：“喝茶，当于瓦屋低窗下——二三人共饮，得半日之闲，可抵十年尘梦。”成都人可谓深得闲之真味：夏天纳凉、冬天晒太阳，春、秋两季夜雨之后的白天风和日丽，都是喝茶的好时光。那么，哪还有日子能够不喝茶？

舌尖上的成都
人的嘴有两个功能：一为“吃”，一为“说”，成都人把这嘴巴的两个功能发挥到了极致，实在是能说会吃。论“说”，成都人摆起龙门阵来滔滔不绝；论“吃”，以成都为代表的川菜不仅席卷神州，而且还香飘海外。有人说“吃什么菜造就什么样的性格”，我却不敢苟同。成都人生长在平原地区，其性格基本是绵软和顺、与世无争的，与那色鲜、气冲、味辣，不让人面红耳赤掉眼泪绝不罢休的咄咄逼人的辣椒相比，根本格格不入，但成都人吃起以麻辣见长的川菜来，却吃得爽，吃得欢，吃得过瘾，吃得巴适。只有吃到浑身毛孔喷张、热汗唰唰地冒、舌头滋滋地打转、嘴皮簌簌地发抖的时候，才叫吃出了川菜的感觉。于是，在川外，“辣不辣，家乡人”，吃辣已成为除口音之外鉴别四川老乡的一个重要标准了。女友的老爸做得一手好川菜，让我在成都尝到了一般外乡人享受不到的家常好口福。单是一个早点，就能弄出几碗几碟来。白花花的糯米汤圆、红亮亮的担担面、黄澄澄的叶儿粑……真可以让人口水滴嗒到地上，只可惜没那么大的肚子。说起成都小吃来，那原料的丰富、种类的齐全，花样的繁多，真正体现了中国食文化的博大精深。成都老字号的小吃很多，一个不起眼的店面说不定就是个百年老店，甚至还有什么“九尺板鸭”之类老店号称其始祖可以追溯到明朝某某年间，至少是五百年以上的历史呀——五行山下的孙猴子都遇得上唐僧了，然而，这在成都这座两千多年没迁过址没改过名的城市里却并不让人觉得太奇怪。成都的名小吃都喜欢把创造者的姓挂在前面，什么钟水饺啦、龙抄手啦、韩包子啦、张凉粉啦、唐鸭子啦，让人一听就知道这小吃的渊源，一听就知道这里面有故事，这时候你再一吃，就绝对不是在糊里糊涂海填肚子了，而是在吃历史，吃文化，吃传统，也算是为创始人书碑立传了吧。就说那个陈麻婆豆腐，据说是清朝同治年间就开业于成都北门的万福桥。原名陈兴盛饭铺，老板之妻陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，味浓形整，便很快就声名远播，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。因陈氏是麻脸，便戏之为"陈麻婆豆腐"，以其麻、辣、鲜、香的好味道流传至今，极富川菜特色。成都人吃菜实在离不开麻辣，女友小时候最爱吃的一道家常川菜是“水煮肉片”，有荤有素又有汤，而且又麻又辣又下饭，吃了那么几十年了，还总说没有吃够。蜀人喜麻嗜辣的传统，早在距今1600多年晋朝的《华阳国志》中就有记载：蜀人“好辛香”。花椒作为中国特有的调味品，已把四川麻了二千多年。在辣椒传入后，蜀人便将融会贯通，麻辣调合，发挥得淋漓尽致，什么麻辣、酸辣、糊辣、香辣、炝辣、糟辣之类，辣之精细，堪称一绝。不过，麻辣实际上只是川菜的一种主味。川菜讲究“百菜百味”，什么“三香三椒三料，七滋八味九杂”，内容丰富得很。川菜重味，首先就在用料上。“三香”指葱、姜、蒜，“三椒”指辣椒、胡椒、花椒，“三料”是保宁醋、郫县豆瓣、醪糟。“七滋”指酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸七种感觉，“八味”是指鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻八种味道，而“九杂”则是泛指用料之多、之杂。四川号称"天府之国"，广袤而富饶的成都平原更是“天府之心”，早在唐朝就有“扬（扬州）一益（成都）二”之说。这里气候温和，雨量充沛，蔬菜瓜果不断，家畜家禽齐全，优越的自然环境和丰富的特产资源，为川菜的形成与发展提供了有利条件。于是，川菜携麻辣之风，以四川火锅为龙头，迅速倾倒全国。“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，提起四川火锅，响当当的名号真可谓天南海北无人不晓，城市乡村妇孺皆知。其实火锅最早发源于重庆江北地区，是嘉陵江上的船工无钱买肉，又想吃荤猩，就把富人们不吃的猪、牛的肠肠肚肚捡来，放入又辣又麻又咸的沸汤中，即烫即食；既解饿又驱寒，往往让人吃得咋舌冒汗而大感痛快。后来，这种火锅经重庆人之手风靡巴蜀，再经成都人的进一步改造而风靡全国，成了广受欢迎的名吃。地道的成都人吃火锅是很有讲究的。鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉这类质地脆嫩、稍涮即熟的原料只适合烫熟，而质地比较紧密的原料如黄喉、滑牛肉、藕片、金针菇、海白菜等，需要下锅煮得稍久一会儿。成都人涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说，意思是用筷子夹住在沸锅里烫七八下就可以吃了。还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”的经验之谈，意思是当鸭肠卷起，毛肚起泡的时候鲜香脆嫩，是吃的最佳时候。除了涮食时间的长短，吃的顺序也颇有讲究。鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉等宜先涮；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味。涮四川火锅则最好配香油油碟，因为香油可以减辣、润肠、祛火、护胃。冬日的成都，火锅店顾客盈门，众人撸起袖子在热气腾腾的沸锅里捞食，热烈的气氛可以逼走任何刺骨的寒风。而到了炎夏，好吃的成都人依然找得到好去处，那就是天黑后街头巷尾摆出来的冷淡杯。几样精致可口的冷盘小菜，或二姐兔头，或夫妻肺片，或爆炒田螺，或五香鸡翅，就着澄黄剔透的雪花、蓝剑啤酒，继续聊着摆不完的龙门阵。直到夜风吹走暑气，汗水被空气吸干，才圾拉着拖鞋，打着酒嗝回家睡觉。成都是美食的天堂，也是好吃爱吃会吃之人聚集的地方。周边郊县的名吃，只要是节假日，绝对有许多人蜂涌而至。据说成都的私家车数量仅次于北京上海在全国位列第三，个中原因恐怕与成都人好吃有关。有车多方便啊，哪个地方冒出家好餐馆，招妻携子呼朋唤友开着车一趟子就跑去了。但又迫于钱袋并不十分鼓起的压力，所以成都人的私家车档次不高。不过，哪怕开的是个夏利奥拓小长安，也算进入了有车一族。成都人好吃会耍的心态由此可见一斑。到哪里去呢？到新津吃河鲜，到双流吃兔脑壳，到彭山吃甜皮鸭，到青城山吃老腊肉，在天府之国的四川，不怕找不到你想吃的东西。舌尖上的成都是一个风情万种的女人，她一会儿浓妆一会儿素面，一会儿柔情似水，一会儿热烈如火，举手投足、嬉笑怒骂都让人迷恋和沉醉。川菜的魅力也在于此，吃了忘不了，吃了还想吃，吃了这样想那样，吃着嘴里夹着碗里看着锅里，平淡的胃被火辣的川菜一激，工作便有了劲头，头脑便没了杂念，生活便有了滋味。所以，到了成都，千万千万别忘了吃！